Qualche giorno fà stavo rivedendo l'articolo sul DOM e mi sono accorto che non ho messo come poter creare un nuovo file, infatti nell'articolo parto da un file già esististente.

Rimedio subito a questa mancanza

Xml Document doc = new XmlDocument();
doc.AppendChild(doc.CreateXmlDeclaration("1.0","iso-8859-1","yes"));
doc.Save(path)

In pratica con il metodo CreateXmlDeclaration  andiamo a creare il tag di dichiarazione con:
la versione: 1.0
l'encoding: iso-8859-1 così da poter inserire anche le lettere accentate 
standalone: yes